Pedir un vaso de agua de la canilla en un bar o un restaurante nunca fue una práctica habitual de los argentinos, ya sea por vergüenza, para evitar la dura mirada del mozo o por temor a hacer el papel de un comensal tacaño. En las capitales europeas y ciudades de Estados Unidos es algo frecuente que pongan sobre la mesa un vaso o una jarra de agua sin haberla pedido. Por estos lados, de a poco, hay una tendencia en crecimiento: varias ciudades y provincias impulsan normas para que el derecho al agua potable, libre y gratuita se naturalice en el ámbito gastronómico. Al fin y al cabo, como dice el dicho popular, un vaso de agua no se le niega a nadie.
Son varios los motivos en los que se apoya esta movida. Uno es que, desde 2010, el agua es un derecho humano reconocido por las Naciones Unidas: se trata de un bien de primera necesidad, fundamental para la vida. Es nada más y nada menos que la fuente de hidratación que requiere nuestro cuerpo para funcionar. Siguen razones de salud como la promoción de hábitos de consumo saludables que favorecen la reducción de la creciente obesidad de la población. Y hasta juega fuerte el argumento ecológico: las botellas de plástico generan enormes cantidades de residuos, muchos de los cuales terminan contaminando el medio ambiente.
El mayor impulso se gestó en la ciudad de Rosario. Allí, la Cátedra del Agua de la Universidad Nacional de Rosario (UNR) propuso, a fines de 2013, el Derecho de Jarras, una creación sociológica, jurídica y ambiental para que todos los consumidores accedan a su derecho al agua gratuita e ilimitada en los locales gastronómicos. «Los ciudadanos se tienen que adueñar de su derecho, defenderlo y exigirlo. Es quizás incómodo estar reclamando lo obvio. Pero, más molesto es que por la comodidad perdamos un derecho humano por no ejercerlo», dijo Aníbal Faccendini, director de la Cátedra del Agua de la UNR, en diálogo conInfobae. «Estamos ante un cambio cultural, similar al que la población protagonizó con la prohibición de fumar en los espacios públicos», destacó.
A fines de 2015, el Concejo Municipal de Rosario convirtió la propuesta en ordenanza. En 2016, el Derecho de Jarras se extendió a los boliches bailables, espectáculos públicos y deportivos y también a los food tracks, y el año pasado a los supermercados que tienen una superficie mayor a 1.200 metros cuadrados. Este año, la Cátedra del Agua insistirá en la Legislatura de la provincia de Santa Fe para que el derecho se provincialice.
«Por vergüenza no ejercemos este derecho»
Faccendini es un impulsor incansable del derecho al agua potable, libre y gratuita. Tiene una vasta formación: es licenciado en Ciencias Sociales, abogado, mediador y especialista en Ambiente y Desarrollo Sustentable. «No nos bancamos el Derecho de Jarras porque nos da vergüenza, porque nos hacen creer que es berreta o que quedamos como miserables. Hay que reclamar, no quejarse, para que te den agua potable, libre y gratuita en los bares, restoranes, universidades, escuelas públicas, entidades públicas y privadas con atención al público. Es un derecho y lo tenemos que ejercer y no caer en la contradicción de la vergüenza», expresó en febrero pasado ante el auditorio de TEDxFunes.
¿Cómo se implementó en Rosario? «Al principio hubo un proceso de adaptación con un primer período en el que a los locales se les dio un plazo de gracia hasta que la ordenanza entró en vigencia. Hoy el nivel de cumplimiento en bares y restaurantes llega a casi el 70%», informó Faccendini a Infobae. Y agregó: «Hay un sector minoritario que discrepa y a veces realiza picardías, como facturar la jarra de agua como si el cliente hubiera pedido agua mineral envasada. Hace poco por eso se inició un sumario contra una conocida cadena de café: la multa va desde 2.000 pesos hasta 90 días de clausura del local».
En las ciudades que tienen normas como la rosarina, por ejemplo, Córdoba y Bariloche, coinciden en que la medida no implica mayores costos para los locales porque la obligatoriedad se refiere a agua potable de red, no mineral o envasada. Y que, al tener el agua potable gratis, en vez de destinar plata en comprar agua mineral, hay usuarios que la gastan en un mejor plato o un mejor vino, por ejemplo. Incluso, cuentan, que se ha incorporado gente que no podía pagar un plato de comida o un sándwich más el agua envasada o la gaseosa y ahora, con el agua gratis, se pueden sentar a comer en un bar o restaurante. Algo más: el no retacear el agua, el buen trato y la amabilidad también suman clientes.
Para que este beneficio se extienda a todo el país, el 18 de marzo la Cátedra del Agua de la UNR realizó el Primer Conversatorio Argentino del Derecho de Jarras en la vida urbana. Allí, académicos, científicos, artistas, intelectuales, ONG, referentes políticos, sociales, gremiales y vecinales expusieron y debatieron acerca del cumplimiento efectivo de este derecho.
«El conversatorio fue una acción concreta en respaldo a la conmemoración del Día Mundial del Agua que Naciones Unidas instituyó cada 22 de marzo. El panorama mundial del agua, un recurso escaso de difícil renovación, es alarmante. Por eso, es importante ejercer el derecho al agua desde la sociología de la cotidianeidad, desde una visión ambientalista inclusivo. El agua es un derecho que atraviesa todos los derechos», subrayó Faccendini.
El primer bar en ofrecer agua en su barra sin que fuera necesario pedirla fue Doppelgänger, en Garay y Bolívar, San Telmo. «Somos los precursores porteños: hace diez años y medio que tenemos este bar de cócteles, no vendemos cerveza, ni vinos, ni gaseosas. Queremos que nuestros clientes disfruten y se hidraten, uno de los conceptos básicos del buen beber. Nos pareció racional y coherente no cobrar el agua. Nuestros mozos sirven jarras de agua filtrada que perfumamos con romero y pepinos (también ofrecemos sin saborizar) y circulan a discreción», contó a Infobae, Guillermo Blumenkamp, dueño y bartender de Doppel Bar, como lo llaman los clientes.
En casi todas las zonas gastronómicas de la Ciudad, el Gran Buenos Aires y el Gran La Plata, se suman más lugares. Bares como Presidente y 878, entre otros, en CABA; Wadley en la zona sur; varios restaurantes en City Bell, son apenas algunos ejemplos de una tendencia que crece y sigue la movida global en torno de la sustentabilidad con servicios «eco friendly».
Córdoba, Bariloche, Neuquén y La Pampa
En las ciudades de Córdoba y Bariloche la idea fue que, tal como ocurre en Nueva York, París o Barcelona, el cliente no tenga que hacer el requerimiento y que con sólo sentarse a la mesa se ofrezca la jarra de agua potable. Los cordobeses cuentan con ese derecho desde junio de 2016 y los barilochenses desde el año pasado.
La concejala cordobesa Laura Sesma (Partido Social Demócrata), autora de la iniciativa, le dijo a Infobae que la norma también tiene como objetivo «sancionar la conducta inescrupulosa de comerciantes, en particular los dueños de boliches bailables, que a través de artimañas como cortar el agua corriente en los baños, pretenden obtener mayor ganancia con el consumo de más alcohol por parte de sus clientes». «El consumo de agua, en jarras, dispensers u otros modos, en momentos de consumo de alcohol debe ser constante y es sumamente importante para la salud de cada persona», remarcó.
«Señor cliente, en este comercio usted tiene derecho a que se le provea agua potable en forma suficiente y gratuita», es el texto de los carteles que deben tener colgados los restaurantes de la provincia de Neuquén. La ley está vigente desde mayo de 2017. Y desde mediados del año pasado todos los establecimientos gastronómicos de la provincia de La Pampa tienen que servir, como mínimo, una jarra o envase similar provista con agua potable por mesa.
Proyectos en CABA y provincia de Buenos Aires
En la Ciudad de Buenos Aires, una ley de 2013 establece que, si el restaurante cobra «cubierto» o «servicio de mesa», tiene que servir, de manera gratuita, 250 cm3 de agua apta para el consumo por persona, además de pan tradicional o dietético, a elección del cliente, un producto panificado apto para celíacos o libre de gluten, y sal modificada libre de sodio, como opción a la sal tradicional.
Pero desde la visión del Derecho de Jarras es insuficiente. En la Legislatura porteña hay un proyecto de ley que establece que los comercios donde se sirven o expenden comidas tendrán la obligación de poner a disposición de los clientes un mínimo de un litro de agua apta para el consumo. La iniciativa, presentada por el legislador Claudio Cingolani (Vamos Juntos), dice que en el caso en el que el comercio cobra «servicios de mesa» o «cubierto» debe servir todo lo demás, es decir, los panes y la sal modificada. «Proponemos que en las cartas de los locales figure la disposición de jarras de agua ‘sin costo’ ya que sin esa información los consumidores no puedan reclamar debidamente lo que les corresponde», puntualizó Cingolani a Infobae.
Desde 2009, la provincia de Buenos Aires tiene una ley por la cual los locales donde se vende alcohol, boliches bailables, discos, restaurantes, bingos, salas de juego y bares deben «contar con la provisión gratuita y suficiente de agua potable en los lugares adecuados». En la Defensoría del Pueblo bonaerense sostienen que es necesario reforzar esta obligación general ya existente con la obligatoriedad específica de la provisión gratuita de agua potable en los locales gastronómicos.
Hay algunos proyectos en danza que buscan regular el «servicio de mesa» como en CABA, incluso con la opción de que el cliente pueda aceptarlo o no sin perjuicio de seguir consumiendo en el lugar. Pero recientemente, el diputado bonaerense Guillermo Bardón(Cambiemos Buenos Aires) presentó un proyecto de ley para que -independientemente del servicio de mesa o la denominación equivalente que tenga- restaurantes, cafés, bares, pizzerías, parrillas, locales de comidas rápidas y de comidas en estaciones de servicio pongan «a disposición de todos sus clientes agua potable para el consumo personal de forma gratuita y sin que medie solicitud alguna». Bardón explicó a Infobae que «la cantidad de agua que debe ser suministrada por consumidor será establecida por la reglamentación, como así también que la obligatoriedad del suministro quedará sujeta a que el cliente realice una compra mínima en el local».
